Il trattamento chimico degli acidi grassi è un processo complesso che coinvolge diverse fasi. Gli acidi grassi sono acidi monocarbossilici alifatici derivati o contenuti in forma esterificata in un grasso vegetale o animale, olio o cera.
Uno dei processi più comuni è la saponificazione, che è il processo di idrolisi di un estere trattato con idrossidi di metalli alcalini e successivamente con acidi, con conseguente formazione di un acido carbossilico (o di un anione carbossilato) e di un alcol. Solitamente si impiega l'idrossido di sodio (o soda caustica, NaOH), oppure l'idrossido di potassio (KOH), in base alla consistenza finale desiderata, con un trigliceride per produrre il corrispettivo sale sodico (carbossilato, più propriamente).
Gli oli vegetali e i grassi animali sono le principali sostanze solitamente saponificate. Questi materiali oleosi, chiamati trigliceridi, sono miscugli di diversi acidi grassi. I trigliceridi possono essere convertiti in saponi con due diversi processi.
Un altro processo importante è la transesterificazione, che è un processo chimico atto a ridistribuire gli acidi grassi nelle molecole di trigliceridi. Lo scopo della procedura è il miglioramento delle caratteristiche fisiche della materia grassa di origine.
Infine, c'è la raffinazione o rettifica degli oli, che è probabilmente il processo più importante tra tutti i sistemi di rettifica e serve proprio per abbassare l'acidità dovuta alla presenza di acidi grassi liberi. Generalmente vengono utilizzati tre sistemi: la neutralizzazione con alcali, la disacidificazione con solvente e la neutralizzazione per distillazione.