La produzione di prodotti di panetteria freschi è un'attività che richiede competenze specifiche e una serie di mansioni ben definite.
Il panettiere è l'addetto alla produzione del pane e di altri prodotti da forno, come pizze, focacce, croissants, biscotti, torte e dolci vari. Il lavoro principale del panettiere o panificatore consiste nell'impastare e cuocere il pane. L'impasto per il pane viene ottenuto mescolando farine di cereali, acqua, sale e, in molti casi, lievito, a cui vengono aggiunti altri ingredienti anche in base alle tradizioni locali.
Il panettiere sceglie le materie prime, pesa e misura gli ingredienti, li mescola e li impasta. Taglia l'impasto e lo modella secondo forme stabilite, per poi lasciarlo lievitare, se necessario. Svolge queste lavorazioni a mano oppure usando strumenti specifici, come impastatrici, bilance, stampi, tagliapasta.
Dopo aver disposto le forme su teglie o altri supporti, il panettiere procede alla cottura in forno, manovrando le forme di impasto tramite apposite pale. I forni industriali per panifici sono elettrici o a gas, mentre il forno a legna viene riservato per lo più alla produzione artigianale, o a prodotti specifici come la pizza.
Oltre alla produzione vera e propria dei prodotti da forno, il panettiere svolge anche altre varie mansioni: dall'approvvigionamento delle materie prime, alla pulizia dei luoghi di lavoro, alla manutenzione ordinaria e straordinaria degli attrezzi e dei macchinari, al confezionamento dei prodotti preparati.
In alcuni casi, il panettiere gestisce anche la vendita diretta dei prodotti al cliente finale, come commesso/addetto vendita al banco panetteria in un panificio, un negozio o nel reparto panetteria e pasticceria di un punto vendita della GDO.
Il Tecnico di panificio e pastificio è in grado di realizzare prodotti di pastificio freschi e di panificazione intervenendo nelle varie fasi del processo di lavorazione e di confezionamento del prodotto finito, sia di tipo industriale sia di tipo artigianale, adottando metodologie e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto alla tipologia di prodotto e lavorazione.