La produzione di prodotti a base di carne, inclusa la carne di volatili, è un processo complesso che coinvolge diverse fasi e richiede competenze specifiche.
Il professionista che si occupa di questa attività è spesso il macellaio, che può gestire tutte le fasi di lavorazione della carne. Questo inizia con la collaborazione con il veterinario e le autorità sanitarie per verificare la salute degli animali prima della macellazione.
Dopo la macellazione, il macellaio si dedica alla disossatura e alla preparazione di tagli primari e secondari di carne destinati alla vendita o a successive trasformazioni industriali. Questo può includere la macinatura della carne necessaria per confezionare salumi, prosciutti, salsicce e insaccati di vario tipo.
A seconda del contesto, il macellaio può anche occuparsi di pesare e confezionare la carne. Lavora carni rosse, bianche e rosate degli animali provenienti da allevamenti (bovini, caprini, ovini, pollame, suini) così come della selvaggina.
Se lavora come banconiere in una macelleria o nel reparto carni di un supermercato, il macellaio è addetto anche alla vendita diretta delle carni e dei salumi (prodotti freschi o sottoposti a trattamenti di conservazione). Riceve e conserva grossi tagli di carne che arrivano dai macelli tramite trasporto refrigerato, li porziona, pesa ed etichetta, li prezza e allestisce gli espositori e il bancone.
Il macellaio si assicura che la conservazione della carne sia conforme alle normative igienico-sanitarie in vigore per mantenerne inalterata la qualità: ad esempio controlla che la temperatura delle celle frigorifere sia costante, per evitare processi di deterioramento, e mantiene sempre pulita l'area di lavoro e gli strumenti del mestiere (coltelli, mannaie e affettatrici).
Interagisce con i clienti e offre consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti, fornendo preziose indicazioni sul consumo della carne e invogliandoli all'acquisto. Può poi lavorare in collaborazione con hotel e ristoranti, e preparare forniture per la ristorazione secondo le specifiche indicate dai clienti.
Se invece lavora come macellaio industriale o addetto lavorazione carni, per lo più lavora su impianti per la trasformazione delle carni ad elevata meccanizzazione e automazione. La carne viene lavorata per la produzione di prodotti a base di carne e altri derivati, seguendo precise ricette e formulazioni. I compiti specifici del macellaio cambiano a seconda del tipo di carne, del tipo di prodotto da ottenere e delle tecnologie utilizzate nello stabilimento di produzione.