La produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione è un processo complesso che coinvolge diverse fasi. Inizia con la gestione dello scarico e del ricevimento degli animali, che include la cura e manutenzione degli ambienti di ricovero e transito. Questo passaggio è fondamentale per garantire il benessere degli animali e il mantenimento in efficienza degli ambienti e degli impianti.
Successivamente, si procede con l'individuazione della linea di macellazione idonea e l'esecuzione delle lavorazioni di macellazione. Questa fase comprende la gestione dei tempi di riposo e frollatura. Durante la macellazione, l'animale viene stordito e poi macellato nel rispetto della normativa per la macellazione e della normativa sanitaria di riferimento. Le operazioni e i tagli previsti per la macellazione vengono effettuati, le carcasse vengono classificate ed eseguita l’etichettatura e la refrigerazione.
Infine, si realizzano le operazioni dei tagli di carne finiti e dei tagli di carne pronti per la produzione di prodotti semilavorati. Questo include il taglio in mezzene, la classificazione e la refrigerazione. L'obiettivo è ottenere i quarti e i tagli anatomici per la porzionatura o semilavorati pronti per la trasformazione e la frollatura all'aria e in celle frigorifere a temperatura costante nel rispetto dei tempi previsti.
Tutte queste attività sono svolte nel rispetto delle normative vigenti per garantire la sicurezza alimentare e la qualità della carne prodotta.