La produzione dei derivati del latte è un processo affascinante che coinvolge una serie di tecniche di lavorazione radicate nella cultura gastronomica regionale e locale. Questi derivati del latte includono prodotti come yogurt, panna, ricotta, mozzarella, gorgonzola, fontina e mascarpone. Questi prodotti sono ottenuti dalla lavorazione del latte di provenienza animale, che può essere latte di vacca, di pecora, di capra o di bufala.
La produzione lattiero-casearia è un settore pieno di storia, rappresentato da una fitta rete di produttori locali e da una filiera controllata che ogni giorno permette a migliaia di persone di portare in tavola gioia, gusto e creatività. In Italia vengono prodotti ogni anno più di 10 milioni di tonnellate di latte vaccino, 500 mila tonnellate di latte ovino, 60.000 tonnellate di latte caprino e 218.000 tonnellate di latte bufalino.
Il termine "derivati del latte" comprende tutti i prodotti alimentari ottenuti tramite la lavorazione del latte di provenienza animale, sia esso latte intero, latte scremato o parzialmente scremato. Questi includono il burro, la panna o crema di latte, lo yogurt, i latti fermentati, la ricotta, il formaggio fresco e il formaggio stagionato.
La caseificazione è un processo antico che risale all'uso del latte come alimento. Il formaggio rappresenta una forma di trasformazione e conservazione delle proteine e del grasso del latte. Il formaggio può essere classificato in base alla tipologia di latte utilizzato ed alla consistenza per questo si può definire: molto duro; duro; semiduro; molle.
La tecnologia della caseificazione prevede che il latte crudo appena munto sia condotto nello stabilimento di trasformazione. Una volta controllato e sottoposto agli esami fisico-chimici e microbiologici può essere sottoposto ad un processo di standardizzazione del grasso.