Il macellaio è un professionista che si occupa di tutte le fasi di lavorazione della carne. Collabora con il veterinario e le autorità sanitarie per verificare la salute degli animali prima della macellazione. Dopo la macellazione, si dedica alla disossatura e alla preparazione di tagli primari e secondari di carne destinati alla vendita o a successive trasformazioni industriali. Ad esempio, effettua le lavorazioni di macinatura della carne necessarie per confezionare salumi, prosciutti, salsicce e insaccati di vario tipo.
A seconda del contesto, può occuparsi anche di pesare e confezionare la carne. Lavora carni rosse, bianche e rosate degli animali provenienti da allevamenti (bovini, caprini, ovini, pollame, suini) così come della selvaggina. Se lavora come banconiere in una macelleria o nel reparto carni di un supermercato, il macellaio è addetto anche alla vendita diretta delle carni e dei salumi.
Riceve e conserva grossi tagli di carne che arrivano dai macelli tramite trasporto refrigerato, li porziona, pesa ed etichetta, li prezza e allestisce gli espositori e il bancone. Si assicura che la conservazione della carne sia conforme alle normative igienico-sanitarie in vigore per mantenerne inalterata la qualità. Ad esempio, controlla che la temperatura delle celle frigorifere sia costante, per evitare processi di deterioramento, e mantiene sempre pulita l'area di lavoro e gli strumenti del mestiere (coltelli, mannaie e affettatrici).
Taglia la carne in modo tale che possa essere cucinata e servita nel modo migliore possibile: rimuove grasso in eccesso, tendini e altre parti indesiderate, prepara bistecche, filetti e spiedini, arrosti e hamburger. Interagisce con i clienti e offre consigli sulle modalità e i tempi di cottura dei prodotti, fornendo preziose indicazioni sul consumo della carne e invogliandoli all'acquisto.
Può poi lavorare in collaborazione con hotel e ristoranti, e preparare forniture per la ristorazione secondo le specifiche indicate dai clienti. Se invece lavora come macellaio industriale o addetto lavorazione carni, per lo più lavora su impianti per la trasformazione delle carni ad elevata meccanizzazione e automazione. La carne viene lavorata per la produzione di prodotti a base di carne e altri derivati, seguendo precise ricette e formulazioni.
I compiti specifici del macellaio cambiano a seconda del tipo di carne, del tipo di prodotto da ottenere e delle tecnologie utilizzate nello stabilimento di produzione. Un macellaio lavora come dipendente in macelli, mattatoi, mercati di carne all'ingrosso, negozi alimentari e al banco macelleria della GDO, oppure nelle industrie alimentari che lavorano la carne, rispondendo ad un capo turno o responsabile di reparto.