Lo Chef de Rang è un cameriere esperto, responsabile di una sezione ("rang") della sala di un ristorante. Le sue mansioni includono:
- Cura la mise en place dei tavoli che compongono il proprio rango.
- Riceve gli ospiti al loro arrivo al ristorante e li accompagna al tavolo assegnato.
- Illustra i piatti presenti nel menù e risponde ad eventuali domande.
- Fornisce consigli su cosa ordinare a seconda delle esigenze dei clienti.
- Supervisiona il servizio in sala, si preoccupa che gli standard di servizio, pulizia e raffinatezza vengano rispettati.
- Coordina il personale addetto.
- Si occupa in prima persona dei piatti che richiedono una preparazione speciale in sala, come il flambé.
- Gestisce il pagamento del servizio (chiusura del conto, procedure di pagamento, emissione delle ricevute).
Lo Chef, invece, è il responsabile della cucina, competente in tutti gli aspetti della preparazione del cibo. Le sue mansioni includono:
- Creazione del menù e della realizzazione delle ricette.
- Ordinazione delle materie prime, scelta dei fornitori e gestione approvvigionamenti e scorte di prodotti di qualità.
- Determinazione del prezzo dei piatti e il costo della relativa preparazione.
- Responsabilità della cura e dell' igiene della cucina.
- Coordinazione del personale ausiliario che lavora con lui (la brigata di cucina).
- Se lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, le mansioni del cuoco sono principalmente operative: prima di tutto cucinare, gestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina.
- Se invece lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, lo chef certamente cucina e crea nuovi piatti, ma più spesso si occupa di gestire la cucina come un vero e proprio manager, ovvero come Executive Chef o Chef de Cuisine.