Un Chef de cuisine, noto anche come capocuoco, è il responsabile della gestione di tutti gli aspetti della cucina, sia prima che durante il servizio. È esperto in tutte le preparazioni del cibo e funge da punto di riferimento per tutto il personale.
Ecco alcune delle principali responsabilità di un capocuoco:
- Scelta dei piatti: Lo Chef comunica al suo staff la sua visione della cucina, stabilendo le ricette, i metodi di cottura preferiti e le modalità di presentazione dei piatti.
- Predisposizione dei menù: Sviluppa tutti i piatti offerti nel menù del ristorante, assicurandosi di rinnovarli regolarmente in base alle stagioni o alle tendenze. Calcola anche il costo del menù e propone i prezzi di vendita alla direzione.
- Gestione del personale: Seleziona e forma lo staff che lo supporta in cucina, organizza le linee generali di lavoro e assegna gli incarichi.
- Approvvigionamento: Si occupa dell'approvvigionamento dei generi alimentari e ne controlla la qualità.
- Supervisione: Durante il servizio, si assicura che tutti i componenti della brigata svolgano il proprio lavoro in modo corretto e professionale. Controlla ogni piatto, corregge ogni minimo errore e si assicura che le comande arrivino velocemente a destinazione.
Inoltre, un cuoco è responsabile della cura e dell'igiene della cucina e coordina il personale ausiliario che lavora con lui. Se lavora in locali di piccole dimensioni, o in cucine poco strutturate, le mansioni del cuoco sono principalmente operative: prima di tutto cucinare, gestire gli approvvigionamenti e le scorte alimentari, tenere in ordine la cucina. Se invece lavora in brigate di cucina organizzate, in ristoranti e hotel di alto livello, lo chef certamente cucina e crea nuovi piatti, ma più spesso si occupa di gestire la cucina come un vero e proprio manager.